Πόσες φορές όμως αναζητήσαμε τα ελληνικά τυριά για να γευτούμε τις διαφορές τους και να μυηθούμε σε αυτά; Με εξαίρεση την φέτα, κάποιες διάσημες γραβιέρες, ελάχιστα είναι εκείνα τα  Π.Ο.Π. τυριά που βρίσκουν τον δρόμο τους στο τραπέζι μας. Είτε επειδή είναι σπάνια είτε επειδή δεν τα αναζητούμε! Τι είναι όμως το Π.Ο.Π. Πρόκειται για προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης,(ΠΟΠ) για τα οποία απαιτούνται  συγκεκριμένα κριτήρια (καταγωγή, είδος ζώων, τρόπος ωρίμανσης), για να μπουν στην κατηγορία. Είναι  τυριά που φτιάχνονται με παραδοσιακή συνταγή (αποκλείονται πρωτεΐνες γάλακτος, συντηρητικά, χρωστικά και αντιβιοτικά) από πρόβειο ή/και γίδινο γάλα που προέρχεται από είδη που έχουν μάθει να επιβιώνουν στα φτωχά βοσκοτόπια (γι’ αυτό και η γεύση τους είναι άλλο πράγμα). Οι έλεγχοι για την εξασφάλιση ποιότητας είναι τόσο αυστηροί και οι παραβάτες τιμωρούνται με αποκλεισμό.

Τα all time classic

Φέτα

Το πιο δημοφιλές ελληνικό τυρί (είναι το μόνο που επιτρέπεται στη χωριάτικη σαλάτα με αγορανομική διάταξη), από πρόβειο ή μείγμα του με γίδινο που δεν ξεπερνάει το 30% του βάρους. Η καλύτερη παράγεται τον Μάιο που το γάλα είναι παχύ. Φτιάχνετε  αποκλειστικά στη Μακεδονία, τη Θράκη, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία, τη Στερεά Ελλάδα, την Πελοπόννησο και το νομό Λέσβου.

 Γραβιέρα Κρήτης

Παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο που δεν ξεπερνάει το 20% του βάρους του και έχει ελαφριά αλμυρή πικάντικη γεύση και μαστιχωτή υφή. Διατηρείται για τρεις μήνες πριν την κατανάλωση, αλλά αν παλαιωθεί και άλλο στις κατάλληλες συνθήκες γίνεται υπέροχη. Στα Χανιά την φτιάχνουν σε πίτα με χωριάτικο φύλλο και γέμιση αρνί με άνηθο και φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με γραβιέρα και μυζήθρα.

 Γραβιέρα Νάξου

Πιο ελαφριά μαλακή και μυρωδάτη από την Κρητική, φτιάχνεται σχεδόν αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα, με μείγμα πρόβειου ή γίδινου που δεν ξεπερνά το 20% του βάρους του και ωριμάζει για 2.5 μήνες. Ο Ναξιώτικος «Καλόγερος»  φτιάχνεται με στρώσεις γραβιέρας και κοκκινιστού μοσχαριού πάνω σε τηγανισμένες μελιτζάνες.

Ξινομυζήθρα Κρήτης

Αλείφεται σαν βούτυρο. Φτιάχνεται από τυρόγαλα που προέρχεται από την παραγωγή γραβιέρας Κρήτης και κεφαλοτυριού, στο οποίο προστίθεται γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγμα τους. Με αυτή φτιάχνουν τα περίφημα μυζηθροπιτάκια.

Φορμαέλλα Αράχοβας Παρνασσού

Διαφορετικό τυρί με εντελώς δικό του χαρακτήρα και υφή.  Φτιάχνεται στα χωριά του Παρνασσού από πρόβειο γάλα ή γίδινο ή μείγμα των δύο. Γνωστές στην περιοχή οι σούβλες με φορμαέλα και κρέας περασμένα εναλλάξ.

Κασέρι, το κλασικό

Μαστιχωτό, με ήπια γεύση και ελαφρύ άρωμα, παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο και έχει μαστιχωτή υφή και απαλό άρωμα. Φτιάχνεται στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ξάνθη και τη Λέσβο με τον παραδοσιακό τρόπο. Μετά την πήξη του, στραγγίζεται μέχρι να κατέβει η οξύτητά του και παλαιώνει για τρεις τουλάχιστον μήνες.

Κατίκι Δομοκού

Πολύ το γνωρίζουμε σαν τσαλαφούτι. Φτιάχνεται κατ’ αποκλειστικότητα στην περιοχή του Δομοκού. Το γίδινο γάλα από το οποίο παρασκευάζεται (κάποιες φορές σε μείγμα με πρόβειο) του δίνουν μια όξινη γεύση που θυμίζει κρέμα από κατσικίσιο γάλα. Είναι υπέροχο πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με  ελαιόλαδο και ρίγανη.

Κεφαλογραβιέρα

Κάτι μεταξύ γραβιέρας και κεφαλοτυριού. Πιο αλμυρή από την πρώτη αλλά λιγότερο από την δεύτερη  παράγεται στη δυτική Μακεδονία, την Ήπειρο, την Αιτωλοακαρνανία και την Ευρυτανία από πρόβειο γάλα.

Κοπανιστή

Τον 19ο αιώνα η κοπανιστή Σύρου βραβεύτηκε για τον πικάντικό χαρακτήρα της.  Πρόκειται για ένα μαλακό λευκό τυρί, από αγελαδινό γάλα, πρόβειο ή γίδινο ή μείγμα και των τριών. Μπορείτε να την μετατρέψετε σε τυροκαυτερή με γιαούρτι, κόκκινες πιπεριές και μια πρέζα κόκκινο πιπέρι.

Λαδοτύρι Μυτιλήνης

Στη Μυτιλήνη, αποτελεί οικογενειακή υπόθεση, αφού κάθε νοικοκυριό φτιάχνει το δικό της που φυλάει σε ελαιόλαδο. Πικάντικο, τέλειος μεζές από μόνο του  για κρασί και ούζο. Στα νησιά το μαγειρεύουν με χοιρινό κρασάτο και λιαστές ντομάτες.

Μανούρι

Φτιάχνεται στη δυτική Μακεδονία και τη Θράκη, ενώ ήταν γνωστό και στο Βυζάντιο.

Όσο κομψό είναι τόσο δύσκολο και στην παρασκευή αφού  παράγεται από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μείγματος και των δύο στο οποίο προστίθεται κρέμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος. Έπειτα στραγγίζει.

Μετσοβόνε

Τυρί δύσκολο στην παρασκευή, από τα λίγα ελληνικά με καπνιστή γεύση. Φτιάχνεται στο Μέτσοβο, φυσικά, από αγελαδινό γάλα ή μείγμα με πρόβειο ή/και γίδινο με μια αρκετά πολύπλοκη διαδικασία που στο τέλος περιλαμβάνει και το φυσικό κάπνισμα.

 Τα άγνωστα

 Σφέλα

Οφείλει το όνομά του στο σχήμα του (σφέλα σημαίνει λωρίδα), αφού κόβεται σε μακρόστενες πλάκες. Φτιάχνεται στη Μεσσηνία και τη Λακωνία, από πρόβειο γάλα ή γίδινο ή μείγμα και των δύο. Στην περιοχή το φτιάχνουν τηγανητό με λίγο λεμόνι.

 Mπάτζος

Ημίσκληρο τυρί, με χαρακτηριστική πιπεράτη γεύση που φτιάχνεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα και των δύο στη δυτική και κεντρική Μακεδονία και τη Θεσσαλία. Στο Νυμφαίο ο καλύτερος μεζές είναι το κας στο τηγάνι (τυρί στα βλάχικα) με κομμάτια μπάτζου που τηγανίζεται ελαφρά και σερβίρεται με πάπρικα.

Πηχτόγαλο Χανίων

Μ’ αυτό γίνεται η χανιώτικη μπουγάτσα. Μοιάζει στην γεύση με στραγγιστό γιαούρτι. Οι βοσκοί το έφτιαχναν στα μιτάτα (τις στάνες τους) από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα και των δύο.

Ανεβατό

Μαλακό, λευκό τυρί με ξινούτσικη γεύση που παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα και των δύο. Είναι δημοφιλές στην επαρχία Βοΐου στην Κοζάνη. Είναι γνωστό αλλιώς σαν φέτα Γρεβενών.

Γαλοτύρι

Θα μπορούσε να είναι γιαούρτι αν δεν είχε τόση αψάδα. Μαλακό τυρί, με μια ελαφριά ξινή γεύση που παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα και των δύο στην Ήπειρο και τη Θεσσαλία. Θα μπορούσατε από ην υφή να το μπερδέψετε με γιαούρτι αλλά η αψάδα δεν ξεγελά. Το καλύτερο βγαίνει τον Αύγουστο. Στα σπίτια θα το βρείτε πλασμένο σε μπαλάκια με χοντροκομμένο πιπέρι, ρίγανη και άνηθο μέσα σε ελαιόλαδο με καυτερές πιπεριές.

Καλαθάκι Λήμνου

Παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο που δεν υπερβαίνει το 50% του βάρους του και έχει ελαφρά ξινή γεύση. Η ιστορία του φτάνει στο Βυζάντιο ενώ οι πρώτοι που προχώρησαν στην παραγωγή του ήταν οι μοναχοί του νησιού. Μοιάζει με καλαθάκι αλλά σήμερα χρησιμοποιούνται πλαστικά καλάθια  για την παρασκευή του που είναι πιο εύκολα στο καθάρισμα.

 Γραβιέρα Αγράφων

Φτιάχνεται στα ορεινά χωριά των Αγράφων και παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο που δεν ξεπερνάει το 30% του βάρους του. Η παράδοση λέει ότι οι Αγραφιώτες επιβίωσαν στην επανάσταση του 1821 μόνο με γάλα και τυρί. Αν δοκιμάσετε στα Ζαγοροχώρια, την τυρόπιτα που φτιάχνουν με φέτα, ανθότυρο, τριμμένη γραβιέρα, αβγά, γάλα και τραχανά ή πλιγούρι, θα τρελαθείτε.

Σαν Μιχάλη

Από τα πιο «γαστρονομικά» ελληνικά τυριά.  Υπέροχο άρωμα, πικάντικη γεύση. Οφείλει το όνομά του στον ομώνυμο λόφο της Σύρου όπου φτιάχνεται με την ίδια συνταγή εδώ και 50 χρόνια. Ωριμάζει σε σχετική υγρασία για τέσσερις μήνες.